Технология квашения основывается на определенной реакции, благодаря которой можно увеличить срок годности у капусты, овощей, грибов и прочее. Это чрезвычайно удобно! Но, чтобы продукты получились действительно вкусными и долго хранились, следует знать некоторые особенности квашения.
Не стоит путать квашение и консервирование. Это два совершенно разных процесса. При консервировании продукты будут сохранять свои вкусовые качества благодаря соли. Во время квашения возникает молочнокислое брожение. Как результат, синтезируется молочная кислота, которая и оказывает на продукты консервирующее действие.
Чтобы правильно произвести процесс квашения, необходимо соблюдать ряд условий:
-
процесс квашения пройдет успешно только в том случае, если в продуктах будет достаточное количество сахаров. Микроорганизмы преобразуют их в молочную кислоту. В некоторых случаях необходимо будет добавить немного сахара, но чаще всего природного содержания его в продуктах бывает вполне достаточно.Особенно много его содержится в белокочанной капусте;
-
квашение пройдет максимально эффективно, если будет подобрана правильная емкость. Идеальными считаются бочки из славонского дуба. Они подходят не только для квашения, но и для засолки и мочения. Деревянные бочки лучше всего подходят для квашения по той причине, что в них можно не только сохранить ароматические и вкусовые качества продуктов, но и даже улучшить их. Для изготовления бондарного изделия оптимально подходит липа и дуб. Именно бочки из славонского дуба купить хотят многие, так как они просто идеальные. Квашенные продукты в них приобретают непревзойденный вкус.
-
важно соблюдать оптимальную температуру, при которой процесс ферментации будет проходить особо активно. Квасить продукты необходимо при температуре от 15 до 22 градусов. Готовые грибы и овощи хранят при температуре — 0-4С. Если установить такую температуру, то процесс брожения вскоре остановится, а продукты еще долгое время будут свежими и вкусными;
-
эффективность квашения во многом зависит от продуктов и тары, но не стоит забывать и о еще одном важном предмете — крышке или гнете. Благодаря такому приспособлению продукты начнут выделять больше сока, и внутрь бочки не попадет кислород;
-
процесс квашения имеет одну особенность — он становится менее активным, если в продуктах содержится минимум сахара. В таком случае показано введение в емкость закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Также можно добавить в бочку свеклу, морковку или красный перец. Эти продукты содержат оптимальное количество сахара, который усилит процесс брожения.
